「梅塩麹」の作り方
梅仕事の中で、一番お手軽なのが「梅塩麹」です。塩漬けや土用干しなどの手間の
かかる(ま、その手間が梅仕事の楽しみでもあるのですが･･･)作業は何もありあせ
ん。完熟梅と塩麹がそろえば、直ぐに仕込むことができます。まず、5月に入ると
梅酒用の青梅がスーパーに並ぶようになり、6月中旬頃から黄色く色づいた（とこ
ろどころ赤くなって）完熟梅が並びます。完熟梅は、青梅に比べて量も少なく、期
間も短いので、見かけたら即購入することをおすすめします。ただ、青梅を買って
自宅で追熟させて、完熟梅にすればいいので、青梅を購入しておくと安心です。
青梅を完熟梅に追熟させるのも楽しみな時間です。私も実家の青梅を追熟させて、
梅塩麹、梅ジャム、梅シロップ、梅干しを作りました。
青梅を追熟させて完熟梅にする方法
買ってきた青梅は、直ぐに、乾燥しないように、新聞紙に重ならないようにやさし
く広げ、上からもふたをするように新聞紙をかぶせます。私は、2日分の新聞で、
ほぼ同じ大きさの簡単な箱を2つ作って、この中に青梅を並べて、1日1回ふたを開
け追熟の様子と香りを確かめました。1週間位すると黄色くなって、ふたを開ける
とさわやかな梅の香りにつつまれます。
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- 1日分の新聞を広げて箱を作る
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- 適当に折りたたんで
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- ホチキスかテープで止める
塩麹の作り方
梅の量に合わせて、市販の塩麹を買って仕込むことも出来ますが、簡単なので、塩
麹の作り方も紹介します。1週間（夏）から10日（冬）位で出来上がりますので、
青梅の購入に合わせて、塩麹作りを始めるといいと思います。
＜材料＞
米麹 200ｇ
塩 80ｇ
水 350ｇ
＜塩麹の作り方＞
①米麹は、まず袋ごともんである程度ほぐしてからボールの入れ、さらに、清潔な
両手を使って小さくポロポロ状態にします。
②①に分量の塩を入れて均等に混ぜ合わせます。
➂清潔な保存ビンに②を入れて、分量の水を注いで、清潔なスプーンでかき混ぜま
す。常温に置き、1日1回空気を含ませるように底からかき混ぜることを続けて
いくと、夏場は1週間くらい、冬場は10日位でトロリとしてきたら、出来上がり
ですので、管理は冷蔵庫でします。
梅塩麹の作り方
①大きなボールに完熟梅を入れて、たっぷりの水を入れ、何度か水を取り替えなが
ら、きれいに洗い、ザルに上げ、キッチンペーパーで水気を丁寧に拭き取りま
す。
②竹串を使って、梅のへたを丁寧に取り除きます。
➂清潔な保存ビンに②の梅を入れていきます。なるべく、隙間があかないように
ビッシリに入れて、①の塩麹を梅が隠れるまで注いで、冷蔵庫で管理します。
梅が柔らかくなり、梅のエキスが塩麹に溶け出し、いい香りがしてきたら、出来
上がりです。
夏に大活躍「さわやか梅塩麹」
塩麹は、随分、私たちの日常生活になじんできました。スーパーの調味料売り場の
棚にも並んでいますので、手軽に、毎日の食事作りの取り入れられるようになりま
した。塩を使うところを、塩麹に置き換えればいいので、使い方は簡単で、無限に
あります。効果的にとるポイントは、塩の2倍の量を使用することと出来れば加熱
せずに使うことです。
梅はそのまま頂いてもいいし、刻んだり、塩麹と一緒にミキサーにかけると、和え
物やドレッシング、ソースにも活用しやすいですね。
